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Una buona notizia per clima, salute e sostenibilità alimentare

Secondo i ricercatori della Københavns Universitet, quello che hanno scoperto, cioè il modo di produrre polvere proteica utilizzando le fave, potrebbe rappresentare la fine della soia come sostituto proteico e «un’alternativa molto più rispettosa del clima».

Gli scienziati danesi ricordano che sempre più danesi ed europei scelgono toofu, latte di soia e veggie mince per «integrare o sostituire completamente il loro consumo di proteine ​​di origine animale con proteine ​​di origine vegetale. Le considerazioni sul clima fanno parte del loro ragionamento. Usiamo spesso proteine ​​a base di soia quando sperimentiamo la cucina vegetariana».

Ma una nuovo studio pubblicato su Foods dai ricercatori del Dipartimento di scienze alimentari della Københavns Universitet dimostra che «Le fave sono molto promettenti come fonte non-soy di proteine ​​vegetali. Inoltre, le fave sono un’alternativa migliore per l’ambiente».

Una delle autrici dello studio, Iben Lykke Petersen, sottolinea che «Molti consumatori chiedono alternative alla soia, una coltura che mette a dura prova l’ambiente. Questo ci ha spinto a trovare un metodo di lavorazione delle fave che ci consentisse di produrre una polvere proteica concentrata. Uno dei vantaggi di fave è che possono essere coltivate qui, localmente in Danimarca. Questa è un’ottima notizia per il clima».

Le fave sono climaticamente più sostenibili proprio perché possono essere coltivate localmente, a differenza dei semi di soia, che vengono coltivati ​​soprattutto negli Stati Uniti e in Sud America e quindi esportati in Europa. Inoltre, numerose fattorie in Brasile e Paraguay hanno abbattuto grandi aree di foresta per fare spazio ai ampi di soia, con conseguenze fortemente negative per la fauna selvatica, la biodiversità e le emissioni di CO2. Le fave vengono coltivate soprattutto in Medio Oriente, Cina, Etiopia e in Paesi europei mediterranei come l’Italia, ma sono già disponibili nei supermercati nei negozi di alimenti naturali della Danimarca e di altri Paesi del Nord Europa.

La Lykke Petersen ricorda che «Un altro fattore importante è che, a differenza delle fave, molta soia viene geneticamente modificata per poter tollerare il Roundup, un erbicida. In questo contesto, molti consumatori sono critici sulle conseguenze ambientali della soia».

Per trovare un’alternativa ambientalmente sostenibile alla soia, i ricercatori hanno testato varie colture, cercando quelle con il maggiore potenziale come polvere proteica e che, allo stesso tempo potevano essere coltivate localmente e, in questo senso, le fave si sono rivelate migliori di lenticchie, amaranto, grano saraceno e quinoa.

Utilizzando un metodo noto come “frazionamento umido”, i ricercatori sono riusciti a concentrare le proteine ​​di fave e rimuovere sostanze che altrimenti inibirebbero la digestione delle proteine e sottolineano che «Questo consente alle proteine ​​nutrienti dei fagioli della fava di essere assorbite più facilmente quando vengono consumate».

La Lykke Petersen spiega ancora che «Il frazionamento umido si ottiene macinando i fagioli per ottenere una farina, quindi aggiungendo acqua e mescolando il composto in una zuppa. Successivamente, diventa più facile per noi selezionare le sostanze meno benefiche e produrre un prodotto ottimizzato. I nostri risultati dimostrano che questo metodo aumenta in modo significativo il contenuto proteico. Inoltre, attraverso i nostri test, abbiamo potuto vedere che questa proteina viene digerita quasi altrettanto facilmente di quando scomponiamo le proteine ​​dai prodotti animali, come carne e uova».

Ma il contenuto e la qualità nutrizionale di una proteina sono una cosa, il gusto è un’altra, ma, anche in questo caso i ricercatori danesi assicurano che «Le fave possono competere con la soia e altre alternative proteiche a base vegetale» e la Lykke Petersen conclude: «Quando le fave vengono lavorate correttamente, le loro proteine ​​mantengono il loro colore naturalmente brillante, insieme a un gusto neutro e una buona consistenza. I produttori preferiscono un prodotto che è insapore, che ha un colore neutro e una consistenza compatta. I fagioli di fava contengono ciascuna di queste caratteristiche, a differenza dei piselli, che spesso hanno un retrogusto molto amaro».